Le Comté, 1er AOP de France

La production laitière, avec le Comté, premier fromage AOP de France, domine largement dans le Doubs et le Jura. Des producteurs réunis dans des fruitières.

1er AOP fromage de France, il est aujourd’hui produit quelques 60.000 tonnes de Comté par an. Une production très réglementée, qui répond à un cahier des charges non moins précis. Un fromage qui ne date pas d’hier. Le mot Comté prend quant à lui le dessus lorsqu’il bénéficie de l’appellation d’origine contrôlée en 1958, gage de qualité. L’étape ultime pendant laquelle le fromage va être salé et frotté, l’affinage pourra durer entre 4 à 24 mois et aura une influence sur l’arôme et la texture … Devenu appellation d’origine protégée en 1996, le Comté demande une très grande maîtrise du cahier des charges de la part des producteurs.

Comment est-il fabriqué ? Quelle est la particularité du Comté ? Samuel Rietmann, fromager, en produit tous les jours pour la fruitière des Coteaux de Seille, dans le Jura.

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Dernière modification: 15/03/2017 - Teranima