Recherche : Le fromage modifie-t-il le goût du vin ?

Alors que fromage et vin semblent se marier à merveille, des chercheurs de l’INRA ont tenté de savoir si le fromage ne modifiait pas le goût du vin.

À table, en fin de repas, il n’est pas rare que le vin accompagne le fromage. Si cette pratique intuitive se fait certainement par habitude, ce n’est pas sur ce sujet que les chercheurs de l’INRA se sont penchés. Mais en utilisant la méthode de dominance temporelle des sensations, aussi appelée DTS, la plateforme ChemoSens du Centre des sciences du goût et de l’alimentation a voulu vérifier si le fromage modifie bien la perception sensorielle du vin. Et le résultat est sans équivoque … Cette étude, portée par Mara Galmarini, alors chercheuse post-doctorante au Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation, n’est que le début d’un ensemble d’études sur le vin et le fromage, réalisées en partenariat avec le comité interprofessionnel de gestion du Comté et les syndicats de l’Epoisses et du Chaource, mais aussi avec le bureau interprofessionnel des vins de Bourgogne.

Pascal Schlich, directeur de recherche à l’INRA et responsable scientifique de la plateforme ChemoSens au Centre des sciences du goût et de l’alimentation, revient sur les résultats de cette étude.

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Dernière modification: 15/03/2017 - Teranima