Transformation laitière : Comment affiner du fromage ?

Etape clé notamment pour son goût, en transformation laitière, l’affinage fait partie intégrante du processus de fabrication du fromage.

L’affinage est d’ailleurs la dernière étape et pas des moindres puisqu’elle peut aussi être celle qui prendra le plus de temps, jusqu’à parfois plus d’un an. Selon les fromages, les régions, ou encore les goûts des consommateurs, il peut y avoir plusieurs type d’affinages. Quels sont leurs particularités ? Est-ce une étape rentrant dans la fabrication de tous les fromages ? À la fruitière des Coteaux de Seille, dans le Jura, les fromages produits sont entre autres des morbiers, mais aussi des comtés, deux fromages labellisés AOP et régis par un cahier des charges très stricte. Comment sont-ils affinés ? Que se passe-t-il réellement durant cette phase d’affinage ?

Samuel Rietmann, fromager pour la Fruitière des Coteaux de Seille, dans le Jura, ouvre les portes de ses caves d’affinage, où sont entreposés Comté et Morbier.

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Dernière modification: 02/02/2017 - Teranima