Michelin, de nombreuses étoiles en Bourgogne Franche-Comté

Le guide Michelin 2016

Chaque année sort un nouveau guide Michelin, référence dans l’hôtellerie-restauration.

Référence dans la restauration, le guide Michelin reste aujourd’hui le guide par excellence avec ses fameuses étoiles, gage de qualité et de charme à la française.

En Bourgogne Franche-Comté, le guide Michelin a référencé en 2016 près de 400 établissements de restauration dont 42 sont étoilés. Une étoile, deux étoiles et enfin trois étoiles, autant de récompense pour les restaurateurs mais aussi pour leur établissement. Cependant, comment sont-elles attribuées ? Que représentent-elles pour les chefs de la région ?

Michelin, un guide centenaire

Le guide Michelin est né de l’imaginaire d’André et Edouard Michelin, fondateurs du groupe éponyme, en 1900. Aux prémices de l’automobile, moins de 3.000 automobilistes parcourent les routes de France, et voyager relève souvent du périple. C’est alors pour aider au développement de l’automobile, et par là même de leur groupe, que les frères Michelin ont décidé de concevoir un petit guide rouge contenant des informations diverses … Comment changer un pneu ?, où faire le plein ? Où se restaurer et dormir ?, autant d’informations pratiques lorsqu’on s’aventurait sur les routes de France. Un petit guide de 400 pages gratuit pour tous les automobilistes pendant 20 ans, avant d’être vendu pour 7 francs.

Une première étoile en 1926

Alors que le guide Michelin a déjà conquis la Belgique, l’Espagne, l’Allemagne, le Royaume-Uni et le Portugal, quelques 20 ans après sa création, les restaurants font leur entrée dans le guide Michelin avec un système de classification, avant l’apparition de la première étoile en 1926. Cinq ans plus tard, le système d’étoiles s’étendra sur trois niveaux, le système que nous connaissons encore aujourd’hui.

Un restaurant sur dix étoilé

Si aujourd’hui les étoiles restent les distinctions les plus médiatisées à travers le monde, elles ne représentent que 10 % de la sélection Michelin. Un ratio plutôt bien respecté puisqu’en Bourgogne Franche-Comté, 42 des 399 restaurants sélectionnés sont étoilés. À plus petite échelle, en Bourgogne, 31 restaurants sont étoilés, sur 278 établissements sélectionnés. 27 ont leur première étoile, alors qu’il n’y a que trois restaurants deux étoiles et un unique établissement trois étoiles, La Maison Lameloise, à Chagny (71), dirigée par le Chef Eric Pras. En Franche-Comté, 11 établissements sur 121 sont étoilés, dont 10 ont une étoile et un deux étoiles, la Maison Jeunet, à Arbois (39), créée par Jean-Paul Jeunet et reprise par Steven Naessens en février 2016.

Des inspecteurs anonymes et discrets

Si l’on a coutume de dire que les étoiles sont « dans l’assiette et uniquement dans l’assiette », c’est parce que seule la qualité de l’assiette est évaluée. En effet, pour apprécier les qualités d’une table et rester le plus objectif possible, les inspecteurs, aussi discrets qu’ils doivent rester anonymes, s’appuient sur cinq critères définis par Michelin : la qualité des produits, la maîtrise des cuissons et des saveurs, la personnalité de la cuisine, le rapport qualité / prix et enfin la régularité, à la fois dans le temps et sur l’ensemble du menu. L’inspecteur du guide Michelin est un client comme les autres, indépendant car salarié de Michelin, professionnel de l’hôtellerie-restauration souvent formé dans une école hôtelière. Il effectue en moyenne chaque année près de 30.000 km, prend quelques 250 repas et dort dans plus de 160 hôtels. Anonyme, il se comporte comme un client normal, il réserve, commande, mange et paie l’intégralité de l’addition sans ne jamais prendre de notes.

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Dernière modification: 15/03/2017 - Teranima