L’édito : La filière fromagère en Bourgogne Franche-Comté

La filière fromagère en Bourgogne Franche-Comté occupe une place prépondérante dans le secteur de l’agroalimentaire.

La production laitière, avec sa filière comté, premier fromage AOP de France, domine largement dans le Doubs et le Jura. Il est produit chaque année plus de 50.000 tonnes de Comté et les bovins lait représentent plus de 3.500 exploitations franc-comtoises. Mais comment le Comté est-il fabriqué ? D’où vient le lait qui sert à sa fabrication ? Qu’est-ce que l’affinage, cette dernière étape de la fabrication du fromage ?

La Bourgogne Franche-Comté connait aussi d’autres très grandes appellations, comme le Cîteaux, le Brillat-Savarin ou encore l’Epoisses. Quelles sont les caractéristiques et les particularités de tous ces fromages ? Depuis quand les moines produisent-ils du fromage et pourquoi ? Que signifient les signes d’identification de la qualité et de l’origine comme AOC, AOP ou encore IGP ?

L’obtention d’une appellation, d’origine contrôlée ou protégée, a un effet notamment économique puisque, alors que le prix moyen du lait varie entre 350 et 400 € pour 1.000 litres en Bourgogne Franche-Comté, le prix du lait AOP destiné à la production fromagère se rapproche des 500 € les 1.000 litres. Quels sont les critères à respecter pour obtenir ces appellations ? Qu’est-ce que ça signifie pour la filière ?

Dans ce nouveau magazine sur la filière fromagère en Bourgogne Franche-Comté, vous trouverez réponses à bon nombre de vos questions. Vous découvrirez aussi comment devenir fromager, notamment avec l’Ecole nationale d’industrie laitière. Enfin, saviez-vous que le fromage modifie la perception sensorielle du vin ? Des chercheurs de l’INRA ont mené des études au centre des sciences du goût et de l’alimentation, et le résultat est non moins intéressant.

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Dernière modification: 15/03/2017 - Teranima